Mapo Tofu e la sua versione giapponese Mapo Nasu: due modi di amare il piccante

Il Mapo Tofu è uno dei piatti più iconici della cucina del Sichuan. Un sugo rosso brillante, il profumo pungente del pepe di Sichuan, e quel mix di calore e intorpidimento (mala, 麻辣) che è la firma della cucina di questa regione. È un piatto tanto delizioso quanto profondo, nato come cibo popolare ma oggi simbolo di una cultura gastronomica riconosciuta in tutto il mondo.

Mapo Tofu: il cuore piccante del Sichuan

La leggenda vuole che il nome Mapo derivi da una cuoca di Chengdu vissuta nel XIX secolo: “Ma” (麻) indica il leggero intorpidimento provocato dal pepe di Sichuan, mentre “Po” (婆) significa “anziana signora”. Mapo Tofu (麻婆豆腐) si traduce quindi come “il tofu della vecchia signora dal viso segnato”.

L’anima del piatto è tutta nella doubanjiang (pasta di fagioli fermentati e peperoncino) e nel pepe di Sichuan (花椒, huājiāo), che dona la caratteristica sensazione “frizzante” al palato. Il tofu morbido si amalgama alla carne di maiale tritata, in una salsa intensa e complessa, dove piccante, salato e umami convivono in perfetto equilibrio.

Per chi vuole cimentarsi nella versione autentica, consiglio vivamente la ricetta di The Woks of Life, uno dei migliori siti in lingua inglese dedicati alla cucina cinese:
👉 Ma Po Tofu (The Real Deal) – The Woks of Life
È il mio riferimento preferito per imparare tecniche e sapori autentici della cucina cinese.

Dal Sichuan al Giappone: nasce il Mabo Nasu

Col tempo, la popolarità del Mapo Tofu ha varcato il mare della Cina, arrivando fino in Giappone, dove è diventato uno dei piatti “cinesi” più amati e reinterpretati.
Nel mondo giapponese, Mapo si pronuncia Mabo (マーボー) e si è evoluto in una versione più casalinga e leggera, adattata al gusto locale.

Da qui nasce il Mabo Nasu (麻婆茄子) — dove nasu (茄子) significa melanzana.
Molti in Giappone credono che sia un piatto cinese a tutti gli effetti, ma in realtà è una reinterpretazione giapponese del Sichuanese 「魚香茄子（ユーシャンチェズ）」, un piatto di melanzane saltate piccanti.
Come molti altri piatti sino-giapponesi (pensa al Chāhan o ai Gyoza), il Mabo Nasu è diventato parte della cucina quotidiana, quella che si prepara velocemente a casa con ingredienti semplici.

Rispetto alla versione cinese, il Mabo Nasu usa meno spezie e meno peperoncino, rendendolo più accessibile a tutti i palati — persino ai bambini, se si elimina il peperoncino del tutto. È più dolce, più morbido e decisamente più “umami” grazie all’uso del miso.

La mia ricetta casalinga di Mabo Nasu

Questo è il mio modo di preparare il Mabo Nasu a casa: semplice, profumato e leggermente più sano, perché invece di friggere le melanzane (come spesso si fa in Giappone), preferisco saltarle con poco olio. Ma se vuoi un gusto più ricco, la versione fritta è assolutamente deliziosa.

Ingredienti (per 2 persone)

• 2 melanzane grandi (tagliate a fette spesse o a mezza luna)

• 200 g di carne di maiale macinata

• 1 cucchiaino di zenzero tritato

• 1 spicchio d’aglio tritato

• Un pezzetto di peperoncino secco (togarashi) – opzionale, per una versione piccante

• Olio di sesamo o olio neutro per la cottura

Per il condimento:

• 1 tazza d’acqua

• 2 cucchiai di salsa di soia

• 2 cucchiai di zucchero

• 1 cucchiaio di sake

• 1 cucchiaio di miso

• 1 cucchiaio di amido di mais

Preparazione

1. Prepara il condimento.
   In una ciotola, mescola acqua, salsa di soia, zucchero, sake, miso e amido di mais. Gira bene finché è tutto sciolto e omogeneo, poi metti da parte. (Attenzione: l’amido tende a depositarsi, quindi mescola di nuovo prima di usarlo.)

2. Cuoci le melanzane.
   Scalda un filo d’olio in padella e salta le melanzane finché diventano morbide e dorate.  Quando sono pronte, toglile e mettile da parte.

3. Prepara la base aromatica.
   Nella stessa padella, aggiungi un po’ d’olio e fai soffriggere lo zenzero, l’aglio e il peperoncino (se lo usi) finché sprigionano il loro profumo.

4. Aggiungi la carne di maiale.
   Versa la carne macinata e cuocila finché è ben dorata.

5. Unisci tutto e termina la salsa.
   Rimetti le melanzane in padella, dai una mescolata e aggiungi la salsa preparata. Mescola bene e cuoci a fuoco medio finché la salsa si addensa e diventa lucida e  densa.

6. Servi.
   Quando tutto è ben amalgamato e il profumo è irresistibile, il tuo Mabo Nasu è pronto. Servilo con riso bianco caldo, per bilanciare il sapore dolce e salato della salsa.

👉 Puoi anche vedere la ricetta passo passo nel mio video: Instagram

Un calice che accompagna il piccante

Per accompagnare questo piatto dal sapore pieno ma equilibrato, consiglio un vino che rinfreschi il palato senza sovrastare: il Lumiere Ushioku Delaware.
Le sue note di frutta tropicale e agrumi, unite a una viva acidità, si sposano alla perfezione con il sapore dolce e salato della salsa di miso. L’effetto è armonioso: il vino esalta il piatto, e il piatto rivela la delicatezza del vino.

È la dimostrazione che la cucina giapponese casalinga può creare legami sorprendenti con il mondo del vino — anche fuori dal sushi e dai piatti tradizionali.

Due piatti, due culture, e un’unica passione per il gusto autentico.
Dal piccante Sichuanese al comfort food giapponese, Mapo Tofu e Mabo Nasu raccontano come la cucina può essere un ponte tra mondi diversi — uno speziato, uno delicato, ma entrambi incredibilmente deliziosi.

🍆🔥 Itadakimasu e kanpai!